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Beim Mehl keine Kompromisse. Beim Wasser auch nicht.
Erfahrungen · Die Rollerei, Zürich
Betrieb
Take-away-Bäckerei
Standort
Zürich
Geräte
one+ in der Küche
Spezialfilter zur Kalkreduktion für den Ofen
Seit
2026
Die Rollerei an der Stampfenbachstrasse in Zürich backt süsse und salzige Rolls, Sauerteigbrot und Focaccia und kocht Suppen. Bei den Zutaten macht Inhaber Reto Rüegger keine Kompromisse: Mehl aus der Lindmühle Birmensdorf für Rolls und Brot, Caputo aus Neapel für die Focaccia. Und seit der Eröffnung auch nicht beim Wasser. In der Test- und Aufbauphase arbeitete er noch mit normalem Leitungswasser. Heute filtert die Rollerei ihr Wasser in Produktion und Küche mit meinwasser.
Vom Berater zum Bäcker.
Reto Rüegger war jahrelang Leadership- und HR-Berater und erfolgreicher Startup-CEO. Vor rund zwei Jahren stieg er aus, um zu tun, was ihn wirklich antreibt. Gebacken hat er schon immer, in seinem Rustico im Tessin steht ein professioneller Holzbackofen. Um das Handwerk ernsthaft zu lernen, arbeitete er in einem italienischen Restaurant und bei John Baker in Zürich. Dann machte er sich selbständig.
In Retos eigenen Worten
«Seit wir mit aufbereitetem Wasser von meinwasser.ch arbeiten, spüren wir einen Unterschied in der täglichen Produktion. Die Teige sind geschmeidiger, lassen sich angenehmer verarbeiten und entwickeln ein ausgewogenes Aroma.»
«Das zeigt sich auch im Endprodukt. Unsere Rolls, Sauerteig- und Focaccia-Brote schmecken harmonischer und bleiben länger frisch. Besonders auffällig ist für uns die Aromatik während der Teigführung und beim Backen.»
«Auch bei unseren Suppen spielt das Wasser eine wichtige Rolle. Da Wasser dort die mengenmässig grösste Zutat ist, beeinflusst es den Geschmack direkt. Die Aromen wirken klar und ausgewogen.»
«Am meisten überrascht mich das Feedback unserer Kundinnen und Kunden. Viele können nicht genau benennen, was anders ist – aber sie beschreiben unsere Produkte als besonders rund und angenehm im Geschmack.»
«Die Überzeugung endet für mich nicht in der Backstube. Seit Kurzem nutze ich die Wasseraufbereitung von meinwasser.ch auch privat zuhause. Das sagt wohl alles.»
Was Reto beobachtet
Teig
Geschmeidiger und besser zu verarbeiten.
Backtrieb
Stärker, er braucht weniger Hefe.
Haltbarkeit
Rolls und Brot bleiben länger frisch.
Kundschaft
«Sanfter, runder», ohne dass jemand gefragt hätte.
«Beim Mehl haben wir schon immer keine Kompromisse gemacht. Beim Wasser machen wir das jetzt auch nicht mehr.»
Reto Rüegger, Inhaber Die Rollerei, Zürich
rollerei.ch · Stampfenbachstrasse 133, 8006 Zürich
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